Fagottino di grano arso con gambero rosso di Gallipoli e aneto, di Felice Sgarra. 100% Puglia al Ratanà

Cena con noi, a cura di Identità Golose. Una serie di serate speciali che, dal 2007, chiamano decine e decine di talenti, riconosciuti e in ascesa, a lavorare nelle cucine di Starwood Hotel (2007 e 2008), Four Season (2008), Park Hyatt (2008-2009) e Ratanà (2010-2011), tutte insegne all’ombra della Madonnina.
Il 25 giugno toccherà alla Puglia, che sarà gustosa ospite a Milano.
”…e perché? Non è meglio se andiamo là noi?” obietterà qualcuno, giustamente. Certo, a chi non piacerebbe? Ma, nell’attesa, noi ci gustiamo la Puglia così, felici di averla un po' più vicino almeno per una sera.
E così, dopo i rubitt al Dopolavoro Bicocca, il 25 giugno Zito, Di Nunno, Pisani e Sgarra porteranno i sapori di Andria al Ratanà. Una cena a otto mani e quattro teste, un viaggio nei sapori pugliesi. L’idea è venuta a Felice Sgarra, chef all’Umami, che ha coinvolto tre colleghi legati al suo territorio, quello tra Foggia e Bari.
La serata si aprirà con quattro finger food, uno per chef. Pisani ad esempio proporrà Cicerchie delle Murge con lampascioni al vino cotto di fichi. L’antipasto sarà poi firmato da Di Nunno che presenterà un Calamaro ripieno d’acqua sale. A seguire, il primo piatto di Sgarra (vedi ricetta di seguito) e dei suoi Fagottini di grano arso su bisque e tartara di gambero rosso di Gallipoli al profumo d’aneto. Con Pisani si arriva al secondo di carne: Sella di agnello nostrano farcita di cicorietta selvatica (marasciuolo) con gnumeredde e farina di ceci tostati.

Fagottino di grano arso con gambero rosso di Gallipoli e aneto
di Felice SgarraPer i fagottini:
200 g di semola di grano duro rimacinata
50 g di farina tipo “0”
30 g di farina di grano arso
2 uova
3 tuorli d’uovo
Per il ripieno:
200 g di ricotta vaccina fresca
Sale
Pepe nero di mulinello
Olio extra vergine d’oliva “coratina”
Per la bisqué di gamberi rossi:
200 g di gamberi rossi di Gallipoli
200 g di brodo vegetale
Procedimento Impastare unendo le farine e le uova tirando una sfoglia sottile.
Per la farcia setacciare la ricotta, salare leggermente e aggiungere pepe e olio. Mantecare.
Disporre la farcia sulla sfoglia di grano arso, coppare e formare dei fagottini.
Per la bisqué, pulire i gamberi e con le teste frullare con minipimer a immersione, infine setacciare.
Bollire i fagottini in acqua salata e servire con la bisqué tiepida unendo le code di gambero eviscerate con le foglie di aneto.

…Tra chiacchiere, commenti e calici di buon vino dei Feudi di San Marzano,

si arriva a un fresco e stimolante pre-desset: Granita di mandorla di Toritto e Limone femminiello con olio extra vergine leccino. Pietro Zito, infine, ci regala il lato dolce della Puglia con la sua Quasi cassata di ricotta con mandorle fresche.
Prezzo fisso tutto compreso 80 euro, info e prenotazioni al numero verde 800.825144.


Felice Sgarra, di Andria, chef all’Umami, telefono +39.0883.261201. Pietro Zito, contadino e cuoco agli Antichi Sapori a Montegrosso di Andria, telefono +39.0883.569529. Antonio Di Nunno, chef e patron della Locanda Di Nunno a Canosa di Puglia, telefono +39.0883.615096. Fabio Pisani, pugliese (di Molfetta), che dopo tanto studiare grande cucina in giro per il mondo, ha iniziato a mettere radici al Luogo di Aimo e Nadia a Milano, telefono +39.02.416886,